Préparation :
Dans une casserole dorer l'oignon dans le beurre escargot, couper en brunoise les navets et les poirreaux en Julienne, les faire étuver 15 Mn. puis ajouter le fenouil haché, la carpe, les sardines, les crevettes et le saumon haché, mélanger avec une cuillère en bois, assaisonner avec le sel de poisson et déglacer au vin blanc.
Laisser 2 cl. de vin blanc pour les escargots.

Dès que le vin ce sera évaporé ajouter le fumet de poisson et le raifort, faire cuire en mélangeant plusieurs fois (où mettant une boîte de conserve écrasée entre la flamme et la casserole, vous aurez la sureté qu'il ne brûlera pas).

Pendant que le chaudron cuit préparer les escargots et les cuisses de grenouille.
Dans une petite casserole dorer l'échalote dans 20 gr. de beurre, assaisonner avec le sel de poisson les cuisses de grenouilles, les enfariner et les mettre dans la petite casserole avec les escargots (flamme au maximum), laisser cuire et déglacer au vin blanc, laisser évaporer et verser la flamme.
Lorsque le chaudron sera cuit passer le tout au mixer et verser les escargots et les grenouilles avec la sauce, chauffer sans faire bouillir et servir avec des croûtons Émiliens.