Préparation :
Les consommés ce partagent en trois catégories, consommé de légumes fait uniquement avec les légumes, de viande fait avec viandes de bœuf, légumes (oignon, carotte, céleri, poireaux) et éventuellement avec des os à moelle, de poule fait avec la poule et comme le consommé de viandes.

Pour n'importe quel consommé l'on met à bouillir l'ingrédient choisi avec les légumes cités plus haut et l'on laisse cuire à petit feu sans assaisonner avec le sel où le poivre, il ne doit absolument pas bouillir.

Les consommés doivent être passés avec une étamine (drap de cuisine pour passer veloutés, crèmes, purées et consommés) sans mélanger où renverser cause que l'on passerais les impuretés et rendrait opaque le consommé.

Si consommé de viande, après avoir passé le bouillon faire une farce composée de viande de bœuf maigre hachée, blancs d'œufs, Cognac et sucre caramélisé, faire bouillir le bouillon et cette farce à flamme lente une où deux heures écumant plusieurs fois.
Enlever la farce et passer à nouveau le consommé, assaisonner avec le sel et poivre et il sera prêt pour l'usage.

Important : Le consommé ne doit pas bouillir.