Préparation :
Dans une poêle dorer l'échalote dans 50 gr. d'huile d'olive, ajouter les champignons et les assaisonner avec le sel à odeur, dès que les champignons seront cuits déglacer avec le Porto et laisser rétrécir.
Mettre les tranches de pain dans un récipient et verser les champignons avec la sauce sur le pain, mettre à tremper le pain.

Faire une poche au foie avec un couteau, enlever environ 100 gr. de foie de l'intérieur de la poche.
Hacher la partie extraite du foie.
Dans une poêle dorer l'ail haché dans 30 gr. d'huile et ajouter le foie haché, mélanger avec une cuillère en bois, assaisonner avec le sel à odeur.
Dès que le foie est bien cuit verser le vin rouge, au premier bouillon baisser la flamme, mélanger pour lier le tout, laisser rétrécir des deux tiers et verser sur les champignons.
Mélanger les champignons avec le pain et farcir la poche du foie, mettre le foie sur une feuille de papier aluminium.

Dans une casserole mettre un objet pour pouvoir laisser surélevé le foie, verser le fond brun de veau et le vin avec le bouillon.
Couper en Julienne le poireau et le mettre dans le fond brun, mettre le foie sur l'objet, mettre un couvercle et faire cuire pendant vingt Mn. environ.

Enlever le foie et l'objet, continuer la cuisson de la sauce, entre-temps couper en tranches le foie, le disposer sur un plat et recouvrir avec la sauce.

Lorsque vous couperez le foie utilisez un couteau très affuté pour ne pas abîmer la farce.
Mettre le plat pendant dix Mn. au four à une température de 180° C.