Préparation :
Cuire les asperges dans l'eau salée avec un cube, 6 gr. de sucre et 15 gr. de beurre.
Hacher les asperges et les mélanger à la chaire à saucisse.
Farcir l'escalope et la rouler.

Dans une poêle faire fondre 30 gr. de beurre et cuire sur toutes ses faces les paupiettes légèrement enfarinées, les assaisonner avec le sel et poivre.
Jeter la matière grasse et laisser chauffer la poêle avec les paupiettes sans rien, verser le vinaigre de Champagne truffé et laisser évaporer totalement donc ajouter la moutarde et la laisser très légèrement brûler, déglacer avec le Champagne et mélanger pour faire lier la moutarde avec le Champagne, laisser évaporer de moitié et ajouter la demi-glace et la crème fraîche.

Dès que la crème fraîche commence à bouillir ajouter les pistils de safran, contrôler l'assaisonnement.