Préparation :
Enlever les feuilles du choux Milanais en les conservant entières, après les avoir lavées les blanchir 3-4 Mn. dans un bouillon de poisson (fumet, court-bouillon, cube de poisson, ecc.), les refroidir et les égoutter.
Couper grossièrement les champignons cèpes, dans une poêle où une casserole faire fondre 80-120 gr. de beurre, ajouter l'échalote, la faire suer et ajouter les champignons cèpes, les faire suer, les assaisonner avec le sel de poisson, dès qu'elles seront étuvées mais pas cuites ajouter la crème fraîche où du fumet de poisson.

Hacher le plus finement possible le saumon, mettre le saumon dans un récipient et appuyer le récipient sur des glaçons, ajouter les blancs d'œufs et monter la mousse à l'aide d'une spatule incorporant peu à la fois la crème fraîche à monter et à la fin ajouter deux bouchons de Pastis, la mousse doit être souple.
Étendre du papier film, faire une couche avec les feuilles de choux Milanais, recouvrir avec la mousse, faire une couche avec les champignons et une couche avec le choux Milanais et ainsi jusqu'à avoir terminé le tout.
Ce faisant aider des extrémités du papier film reconstituer le choux Milanais, fermer, serrer sans faire sortir la farce et éventuellement lier.
Dans une casserole presque pleine d'eau mettre une passoire sans qu'elle touche l'eau, disposer le choux Milanais farci, mettre un couvercle et faire cuire à la vapeur environ une heure.

Entre-temps, hacher les crevettes roses et les dorer dans une casserole avec 50-60 gr. de beurre (flamme au maximum), déglacer au vin blanc et un bouchon de Pastis, laisser réduire en mélangeant avec énergie avec un fouet lorsque la sauce commence à s'épaissir elle sera prête, vérifier l'assaisonnement et corriger avec le sel de poisson.

Enlever le choux Milanais du papier film, le couper en tranches et recouvrir avec la sauce.