Préparation :
Dans une plaque faire un lit avec l'échalote et les champignons coupés en petits dés, verser environ 60 gr. d'huile d'olive, mettre sur la flamme et faire étuver (l'échalote devra fondre sans dorer).
Assaisonner le perches avec le sel à odeur, l'enfariner légèrement, faire dorer sur les deux faces le perches et verser le jus d'orange, au premier bouillon verser le vin rouge et le fumet de poisson, faire bouillir quelques Mn.

Enfourner à une température de 260° C. environ 20 Mn., retirer les perches et faire réduire de moitié la sauce, ajouter le roux blanc en mélangeant avec un fouet.
Dresser les perches et recouvrir avec la sauce.