Préparation :
Dans une casserole verser le Champagne, le fumet de poisson, 3 échalotes, le safran, le jus de citron et le poivre rose, au premier bouillon mettre le saumon à cuire environ 20 Mn.

Dans une petite casserole fondre le beurre et faire étuver les deux échalotes hachées, égoutter le poivre rose et le mettre avec l'échalote, ajouter le foie du saumon et mélanger avec énergie (il doit ce défaire), peu à peu verser 1-2 dl. de Champagne de cuisson, faire lier avant de servir.