Préparation :
Mettre le fumet de poisson dans une casserole, au premier bouillon immerger le bar à cuire à flamme lente environ 30 Mn.

Entre-temps dorer l'échalote hachée dans 50 gr. de beurre, ajouter le cresson, la cédrine, la sarriette, les fleurs de thym, l'aneth et le sel de poisson, faire chauffer et déglacer avec le spumante et le Pastis, délayer le safran et laisser réduire de moitié, verser environ 1 L. de fumet de poisson (de la cuisson du bar) et délayer le roux blanc, après 15 Mn. d'ébullition à flamme au minimum ajouter la crème fraîche, au premier bouillon mettre le bar, faire frémir environ 20-30 Mn.
Contrôler l'assaisonnement.

Mettre le bar sur un plat avec la sauce passée au mixer.