Préparation :
Assaisonner le bar avec le sel de poisson.
Mettre à tremper les champignons secs dans le Champagne et y délayer le safran.
Faire quatre entailles sur la peau du bar, verser un filet d'huile d'olive et l'enfourner à une température de 310° C. environ 15 mn. de chaque côté.

Entre-temps cuire les bolets coupés en petits dés avec les champignons secs, lorsqu'ils seront cuits les assaisonner avec le sel de poisson, déglacer au Champagne et au premier bouillon verser le fumet de poisson.

Retirer du four le bar et le mettre sur une flamme au maximum, verser la sauce avec les champignons, terminer la cuisson du bar.
Cuire la polenta au four, mettre la polenta sur un plateau, y disposer dessus le bar et verser la sauce.