Préparation :
Mettre le sel de poisson sur les deux faces du saumon, le mettre dans une plaque et le laisser un jour au frigo (couvert avec du papier aluminium).

Faire bouillir le fumet de poisson et y cuire le cresson 8 Mn., l'égoutter, le laisser refroidir et le passer au mixer, assaisonner avec le sel de roses, avec un fouet mélanger le cresson et incorporer 1 dl. d'huile d'olive, ajouter 2 cl. de jus de citron et la crème fraîche.

Couper les champignons en Julienne et les faire mariner avec 4 cl. de jus de citron, sel de roses et 5 cl. d'huile d'olive et laisser macérer le temps de terminer la recette.

Couper les kiwis en rondelles fines, faire un lit avec les kiwis, verser la sauce avec le cresson, couper le saumon en tranches fines et le mettre sur la sauce, recouvrir avec les champignons, servir de suite.

Variante :
Après avoir coupé les tranches de saumon, mettre les champignons au centre et rouler le saumon, le disposer sur la sauce.