Préparation :
Couper la raie en trois parts égales.
Dans trois poêles différentes verser 50 gr. d'huile d'olive dans chaque poêle, partager en deux poêle l'oignon haché et dans l'autre poêle mettre l'oignon en rondelles, laisser dorer, enfariner les filets de raie, les assaisonner avec le sel de poisson et les mettre dans trois poêles, dans une poêle avec l'oignon haché mettre les petits pois crus, dans l'autre poêle mettre les poireaux coupés en Julienne, baisser la flamme, mettre un couvercle environ 5 Mn., retourner les filets et mettre un couvercle encore 5 Mn.

Déglacer au vin les deux poêles avec les légumes, augmenter la flamme et laisser évaporer presque totalement, dans la poêle sans rien, verser la sauce Livournaise et baisser la flamme, mettre un couvercle.

Contrôler si les filets de raie et les poireaux sont cuits, si c'est le cas déglacer avec la moitié du vin, délayer le safran, contrôler si les filets de raie et les petits pois sont cuits, si c'est le cas déglacer avec le reste de vin, délayer l'encre de seiches et augmenter la flamme à ses dernières deux poêle, dès que le vin ce sera presque évaporé partager en deux poêles le fond de poisson, laisser bouillir et ajouter la crème fraîche.

Augmenter la flamme aux trois poêles, laisser rétrécir de peu et servir mettent le filet de raie avec la sauce Livournaise au centre, mettre les autres filets essayant de les unir comme avant la cuisson, utiliser une spatule assez grande, l'appuyer sur le filet au safran et avec une cuillère recouvrir le filet, faire la même chose avec le filet à l'encre de seiches et pour finir avec la sauce Livournaise.

Les sauces melangées en mangeant offrent une saveur spéciale.