Préparation :
Couper en brunoise le filet de carpe laissant composé le filet, assaisonner avec le sel de roses.
Dans une poêle dorer l'oignon dans 50 gr. de beurre, ajouter la moutarde et mélanger avec une cuillère en bois tant qu'il devient couleur brun foncé.
Couper deux feuilles de vignes en Julienne et les ajouter dans la poêle, couper les graines de raisin à moitié et les ajouter dans la poêle, déglacer avec le jus de raisin, mélanger et laisser rétrécir de moitié.
Verser le fumet de poisson.

Mettre la carpe dans un panier (type les paniers de la friteuse) posé sur le feuilles de vignes restée, verser la sauce, mettre un couvercle et faire cuire à petit feu.
Contrôler l'assaisonnement.
Soulever le panier, ce faire aider d'une palette pour dresser le filet de carpe (avec les feuilles de vignes dessous), verser la sauce sur la carpe.