Préparation :
Je conseille d'utiliser les têtes, les arrêtes, les peaux et les queues des soles pour faire le fumet, ajoutant quelques peaux de champignons.

Verser la paprika, le persil, le poivre rose, la crème fraîche, le bouchon de Pastis, l'estragon dans le fumet de poisson et dès qu'il bout immerger les filets de sole.
En quelques Mn. les filets de sole seront cuits.
Dans une assiette verser la sauce à la crème fraîche, disposer les soles dessus et la sauce San Giovannino froide sur les soles.