Préparation :
Couper en brunoise la cervelle de veau et le jambon, hacher la roquette, mélanger avec la poulpe de veau, le sel à odeur et l'œuf.
Faire des petites boulettes grandes comme une olive, laisser reposer quelques Mn.
Dans une poêle dorer l'oignon dans 40 gr. d'huile d'olive puis ajouter les aubergines (flamme au maximum), dès que les aubergines seront cuites ajouter les petites boulettes légèrement enfarinées, les laisser dorer puis déglacer au vin blanc (flamme au maximum), faire évaporer le vin de moitié et verser la sauce tomate.

Si la consistance des petites boulettes est bonne elle ne ce casseront pas, si par malchance elles devraient ce casser (donc essayer une boulette avant) vous pourrez paner les petites boulettes dans le parmesan, œuf battu et panure.

Cuire les rigatoni al dente et les faire sauter dans la sauce avec une poignée de parmesan râpé, mettre dans une plaque et recouvrir avec la mozzarella coupée en brunoise.