Préparation :
Faire quatre filets avec la sole, assaisonner avec le sel et poivre.
Dans une poêle fondre le beurre escargot et faire cuire les champignons bolets, déglacer avec la moitié du vin blanc dès qu'elles seront cuites, assaisonner avec le sel et poivre.
Cuire la paille et foin très al dente dans le fumet de poisson.

Faire sauter la paille et foin dans la sauce des bolets.
Étendre les filets de sole sur une assiette et rouler la paille et foin, tenir avec un cure-dents.

Dans la même poêle ajouter 30 gr. de beurre et faire cuire les filets de sole à feu vif, (ils devront être appuyés du côté charnu et si possible que la paille et foin ne touche pas la poêle), verser le reste du vin et le laisser évaporer.

Verser le fumet de poisson, la sauce tomate et la crème fraîche, contrôler l'assaisonnement.
Laisser rétrécir et servir.