Préparation :
Couper les champignons cèpes en brunoise.
Dans une casserole dorer l'oignon et le persil dans 80 gr. d'huile d'olive, ajouter les champignons cèpes (flamme au maximum), assaisonner les champignons cèpes après la cuisson avec le sel à odeur.
Entre-temps faire bouillir le vin rouge, le jus de citron et le jus d'orange avec une feuille de laurier.
Dès que les champignons seront cuits verser le vin rouge, faire cuire quelques Mn. puis verser la demi-glace et la crème fraîche.

Contrôler la saveur du vin avant de le verser dans les champignons, si trop acide verser de l'autre jus d'orange.