Preparazione :
Condire col sale a odori il cosciotto di agnello e metterlo in frigo per una notte.
Mettere il cosciotto di agnello in una teglia, versare un poco di olio e mettere i scalogni tagliati a dadini.
Infornare ad una temperatura di 210° C., ogni tanto sglassare col Vernaccia voltando il cosciotto di agnello.
Appena cotto togliere il cosciotto di agnello dalla teglia, cospargerlo di menta fresca e lasciare in riserva al caldo.

Mettere la teglia sul fuoco a fiamma viva, appena il fondo di cottura inizia a bruciacchiare versare l'aceto, lasciar evaporare totalmente mescolando in continuazione, scimiottare un poco di farina poi versare circa 2 dl. di Vernaccia, con una spatola mescolare onde staccare la parte bruciacchiata, appena inizia a legare versare 2 dl. di acqua fredda e dopo il primo fremito lasciar fremere circa 10 mn.

Passare il fondo di cottura col cinese e rimettere sul fuoco, mettere il cosciotto di agnello nel sugo, lasciare qualche mn. poi servire.