Preparazione :
Staccare i spicchi di mandarino, togliere la parte bianca della scorza di mandarino e tagliare a Julienne la scorza.

Far bollire il vino e al primo bollore aggiungere la scorza, al primo bollore aggiungere i mandarini, spegnere il fornello e lasciar macerare una notte.
Farsi tagliare a metà i stinchi, condirli col sale a odori, spalmare la senape e i semi di senape, cuocere in padella con la mirepoix agnando spesse volte col vino, far cuocere 15 Mn..
A metà cottura aggiungere i mandarini con la scorza e far cuocere altri 15 Mn., ritirare i stinchi, passare la mirepoix e un mandarino al frullatore, rimettere a cuocere sulla fiamma al massimo, dopo 10 Mn. di cottura del sugo (mescolando in continuazione) versare il brodo, al primo bollore rimettere gli stinchi a cuocere con un coperchio (fiamma al minimo) circa 40 Mn.
Servire col sugo e i mandarini.