Preparazione :
Condire col sale a odori l'arrosto di capriolo, mettere la mirepoix e un filetto di olio, lasciare in frigo per una notte.
Cuocere l'arrosto di capriolo al forno agnandolo spesso col vino.

Quando l'arrosto è cotto toglierlo dalla teglia e mettere la teglia su una fiamma al massimo, sglassare con l'aceto Balsamico, lasciar ridurre di metà, passare il sugo al cinese schiacciando le verdure e rimettere nella teglia, aggiungere i ribes, lasciar scaldare e schiacciare una parte di ribes, versare la demi-glace ed il fondo alle indivie, controllare il condimento.
Tagliare l'arrosto a fette e mettere nel sugo prima di servire.