Preparazione :
In un tegame far rosolare la cipolla, le carote ed il sedano in 100 gr. di grasso di anatra, appena le verdure sono ben rosolate aggiungere la pancetta, lasciarla ben cuocere e mettere le quaglie tagliate a pezzi piccoli.
Lasciar cuocere le quaglie mescolando in continuazione.
Appena si disfano mettere la senape e lasciar annerire la senape mescolando, ma stando attenti a non far bruciare il resto, quando la senape è ben colorata versare l'aceto, lasciar evaporare e versare il vino rosso ed il succo di limone, mettere le foglie di salvia e di alloro, lasciar restringere sino a che il sugo sia ben denso.
Tagliare il filetto in tre o quattro porzioni.
Togliere le ossicine delle quaglie dal sugo e passare il tutto al frullatore, se vi resta ancora della carne delle quaglie a pezzetti tritarla ancora una volta, il sugo deve essere denso e compatto.
Cuocere i filetti secondo il vostro gusto e versare il sugo.