Preparazione :
In una padella versare 30 gr. di olio, lasciar scaldare e cuocere i nodini di vitello precedentemente infarinati e condire col sale a odori ed il gewürz.
Appena saranno sorprese, dopo 3 Mn. di cottura per ogni lato, abbassare la fiamma e lasciar cuocere ancora 5 Mn. circa.
Aggiungere lo scalogno e farlo sudare, versare i granini di senape, aspettare che siano caldi e versare il vino, lasciar evaporare totalmente, togliere i nodini di vitello e sglassare la padella col più nobile di tutti gli aceti, l'aceto di Champagne tartufato, con la spatola grattare il fondo della padella per ben staccare il migliore della cottura.
Lasciar evaporare di metà e versare il fondo bianco di vitello.
Mettere la farina e ben mescolare con una frusta per evitare i grumuli.
Emulsionare il sugo con una frusta mettendo 30 gr. di burro freddo ed il succo di limone.
Rimettere i nodini di vitello nel sugo per altri 4 o 5 Mn.