Preparazione :
La vigilia, prendere il sale a odori e condire il carré, fra le costole fare un buco col coltello e aggiungere ancora un poco di sale a odori e uno spicchio di aglio tagliato in quattro.
Al centro del carré di vitello infilare un ramo di rosmarino.
Aggiungere un poco di olio, un poco di cipolla, carote e sedano cincischiate.
Mettere la teglia in frigo.

Cuocere al forno il carré di vitello, agnando ogni tanto con del vino bianco.
Appena il carré di vitello è cotto, ritirarlo.

Sugo :
Mettere la teglia con le verdure sulla fiamma viva, prendere un poco di farina e spolverizzarla sul sugo di cottura, prendere un bicchiere di aceto balsamico (1 dl. circa) e stesso volume di vino bianco secco, versare nel sugo di cottura, mescolare con una frusta, appena il sugo inizierà a bollire, mettere al minimo, lasciar fremere 30-45 Mn., passare il tutto al cinese oppure al setaccio.